Qu’est-ce que la MOUNA ?

La mouna ou mona est une brioche en forme de dôme ou de couronne de la cuisine pied-noir et algérienne.

Tradition

La mouna se préparait traditionnellement par la mère de famille, avec l'aide des enfants ; elle pouvait être cuite à la maison, ou dans le four du boulanger. On la mangeait le jour de Pâques et le lundi lors de l'excursion traditionnelle. Ce gâteau ne s'achetait pas, il était offert aux personnes présentes lors des réunions familiales ou d'amis.

L'importance de la mouna était telle que Marc Baroli a écrit : « Pâques est seulement la veille de la Mouna » et que « faire la mouna » est devenu synonyme de « piqueniquer à Pâques ».

La dégustation de la mouna est entrée dans le midi de la France, dans les années 1960, avec le rapatriement des Pieds-Noirs.

Origine du nom

La mouna ou mona étant semblable à la mona de Pascua espagnole, il est souvent affirmé que cette pâtisserie a été amenée par les Espagnols en Oranie.

Une autre hypothèse rapproche le nom du gâteau de celui du fort construit par le premier gouverneur espagnol, don Diego, marquis de Comarez, à l'endroit même du débarquement ; ce fort fut appelé Castillo de la Mona (Château de la Guenon, devenu fort de la Moune, puis Fort Lamoune), car, dit-on, l'endroit entièrement boisé était habité par des bandes de singes (mona en espagnol). Pour la fête de Pâques, les familles auraient fait passer aux prisonniers du fort des gâteaux, piqués sur de longues perches, qui auraient pris le nom du lieu.

Une troisième hypothèse avance que le gâteau porterait ce nom parce que les Oranais avaient l'habitude d'aller piqueniquer près de ce fort, à Pâques.

Henri Chemouilli, quant à lui, rapproche mouna de mimouna, probablement issu de l'arabe imoun (heureux), qui est le nom du dernier jour de la Pâque juive.

Selon André Lanly, « mouna » vient du valencien mona (avec un o fermé), qui dériverait de l'adjectif latin munda dans l'expression munda annona qui désignait le pain de luxe dans l'armée romaine. Il s'appuie sur le fait qu'en valencien, comme en catalan, la dentale du groupe nd s'efface. Dans le parler populaire d'Algérie, « mouna » désignait aussi un coup porté sur la joue : « Il lui a mis une mouna comme ça ! ».

Pierre Mannoni signale en tout cas que quelle que soit la forme de la mouna, l'important réside dans la tradition du pique-nique où on la déguste et que cette coutume, qui se retrouve partout en Algérie, constitue une célébration du printemps, un « rite plus païen que chrétien sans doute ». Il rejoint Joëlle Hureau pour qui « faire la mouna, c'est sacrifier à un rite ».

Recette (testée et approuvée par la Librairie pied-noir!)

La recette en video par Chsitophe Certain, auteur de “Cuisine pied-noir”:

http://www.cuisine-pied-noir.com/recette_123_mouna.html/#.UrAdcLRt0rM

Pour deux Mounas moyennes:

• 500g de farine
• 100g de beurre
• 20g de levure de boulanger
• 100g de sucre en poudre
• 3 oeufs
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 zeste de citron râpé
• 5cl de rhum brun
• 7cl de lait tiède

Décoration :

• 2 jaunes d'oeuf
• 1 pincée de sel
• 4 sucres en pierre ou 50g de sucre en grain pour décoration (on en trouve maintenant en supermarché, ce sont les grains qu'on trouve sur les chouquettes)

Délayez la levure de boulanger dans un demi-verre de lait tiède.
Laissez reposer à température jusqu’à ce que le mélange commence à mousser.
Mélangez dans un saladier (ou au mixer si vous avez une fonction « pâte » au à la MAP) la farine, le sucre en poudre et le sucre vanillé, le sel, le zeste de citron.
Ajoutez les oeufs un à un, l’huile ou le beurre ramolli, le rhum, le lait mélangé à la levure. Pétrissez la pâte (idéalement environ 1/4 d’heure).
Laissez reposer 4 heures à température, dans un saladier recouvert d’une serviette.
Séparez la pâte en deux et pétrissez à nouveau.
Déposez sur du papier sulfurisé beurré et laissez monter encore 2h.
Préchauffez le four à 130° pendant 15 mn. Pendant ce temps, concassez grossièrement les sucres en pierre au pilon si vous n’avez pas de sucre en grains, battez les deux jaunes d’oeuf avec un peu d’eau et badigeonnez-en les mounas. Déposez sur le sommet des brioches le sucre concassé.
Enfournez env. 40 mn. à 180°C
Surveillez la cuisson vers la fin. Les mounas doivent être d’une belle couleur brune. 

Nos livres de cuisine:

"Cuisine pied-noir" de Christophe Certain

"Cuisine des Grands-Mères pieds-noirs" de Evelyne et Ambroise Navarro

Recettes pieds-noirs de ma Grand-Mère de Louis Gildas

Mémoire et cuisine des pieds-noirs de Brigitte Ehrohlt